Polsterzipfl beim Mönichwalder Krapfenkirtag.
Polsterzipf
Mürbteig für Polsterzipf
Die Kissenform gab dem Gebäck seinen Namen. Hier Das Bett von Henri de Toulouse-Lautrec, Musée d'Orsay Paris.

Polsterzipf, auch Wiener Polsterzipf, ist eine traditionelle österreichische Mehlspeise.[1] Es handelt sich dabei um ein frittiertes Gebäck, das mit Marmelade gefüllt ist.[2] Die Bezeichnung Hasenöhrl wird meist für die ungefüllte Variante verwendet, die Bezeichnung Schifferl kommt gelegentlich in der Literatur vor.[3][4] Ihren Namen hat die Mehlspeise von ihrer Form, die an einen Kissenzipfel erinnert.

ZubereitungBearbeiten

Als Teig verwendet man Mürbteig, Blätterteig oder Teigvarianten mit Topfen. Man schneidet aus dem ausgerollten Teig Rechtecke aus, die man in der Mitte mit Marmelade füllt und zu Dreiecken zusammenklappt. Besonders beliebt ist dabei die Ribiselmarmelade. Die Polsterzipfe oder Polsterzipfln werden im heißen Schmalz schwimmend herausgebacken, wodurch sich die Dreiecke kissenförmig aufblähen. Die Hasenöhrln werden als längliche Rauten aus dem Teig geschnitten (oder ausgeradelt) und meist nicht gefüllt. Die fertig gebackene Mehlspeise wird mit Staubzucker bestreut. Fernsehkoch Andreas Wojta gibt die Zubereitungszeit mit einer Stunde an.[5]

VerwendungBearbeiten

Die Polsterzipfe finden als einfache Hauptspeise oder als Nachspeise Verwendung. In der bäuerlichen Küche und in Rezepten für die kleine Brieftasche wird diese einfache Süßspeise gelobt.[6]

Polsterzipfe gelten auch als typische Mehlspeise, die man auf Weihnachtsmärkten erwerben kann.[7]

GeschichtlichesBearbeiten

Bereits im Jahr 1547 kommt im Kochbuch des Balthasar Staindl ein Rezept "Hasen eerlen zubachen" (Hasenöhrlein zu backen) vor.[8] Zu Zeiten Erzherzog Johanns ist im Kochbuch der Anna Plochl dieses Gebäck nachgewiesen. Die Zutatenliste des handschriftlichen Kochbuches lautet: „3/4 Pfund Mehl, 1 1/2 Vierting Butter, 1 Suppenschale Wasser, Eier zum Anstreichen, Schmalz zum herausbacken, Eingesottenes zum Füllen.“

Ebenso kommt das Rezept im Standardwerk „Wiener Küche“ vor, herausgegeben von den Kunerolwerken 1926.

Auch in alten handschriftlichen Kochbüchern der Sammlung der OÖ Landesmuseen kann man die Rezepte für Hasenöhrl und Polsterzipf nachlesen. Dort sind noch die alten Schreibweisen „Hahsen Öhrl“ und „Bölsterl zubachen“ zu finden.[9]

Die Verbreitung des Begriffs „Polsterzipf“ ist in den Bundesländern Wien und Niederösterreich besonders häufig.[10][11]

Polsterzipf in der zeitgemäßen KücheBearbeiten

Auch heute sind Polsterzipfe eine beliebte Speise. In der Kochsendung Frisch gekocht mit Andi und Alex des ORF wurde ein zeitgemäßes Rezept vorgestellt.[5] Dabei wird der Mürbteig nicht in Schmalz schwimmend herausgebacken, sondern fettsparend im Backrohr gebacken. Polsterzipfe werden sogar für Diätzwecke empfohlen[12] und sind Teil der Ausbildung sowohl an der Genussakademie im Stift Zwettl als auch in den Tourismusschulen.[13][14]

TraditionBearbeiten

In den Bundesländern Wien und Niederösterreich gilt der Polsterzipf als traditionelle Mehlspeise.[15][16] Auch aus der Sicht der Kochbücher aus anderen Ländern finden sich die Polsterzipfe als typisch österreichisches Gericht.[17] Polsterzipfe werden auch als typisch für ein Törggelen-Buffet genannt.[18] Im Österreichischen Kochbuch werden die Polsterzipfe und die Hasenöhrln als typische österreichische Mehlspeisen bezeichnet.[19]

Aus dem DudenBearbeiten

Polsterzipf, der (auch bayr.): 1. Zipfel eines Kissens. 2. in Schmalz gebackene Mehlspeise aus Butterteig, in Dreiecke oder Quadrate geformt und mit Konfitüre gefüllt: Jeweils von 11 bis 15 Uhr ist der Tisch mit bodenständigen Schmankerln wie … Mohnnudeln, Polsterzipf, Mostbraten … gedeckt. (OÖN 14. 4. 01). ↑Zipf“

Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich?[20]

TriviaBearbeiten

In Österreich ist mancherorts die Bezeichnung „Es schneit Polsterzipf(e)“ gebräuchlich, womit besonders starker Schneefall in großen Flocken gemeint ist.[21] Der Begriff taucht dort auch in der Redewendung Der Polsterzipf lässt mich nicht los auf. Gemeint ist damit die Schwierigkeit, morgens aus dem Bett aufzustehen.

Die Polsterzipfmethode von Peter Schröcksnadel hat nichts mit der Mehlspeise zu tun, sondern mit der ursprünglichen Bezeichnung für Kissenzipfel. In einem Interview mit dem Standard erklärte der ÖSV-Präsident, wie er Felix Gottwald die Teilnahme an den Olympischen Spielen Vancouver 2010 ermöglicht hat: „Mit der Polsterzipf-Methode. Du greifst dir einen Polsterzipf, du ziehst und ziehst und ziehst, und irgendwann gehört dir der ganze Polster.“[22]

Peter Hirsch von den Oberösterreichischen Nachrichten beschäftigte sich in einer Kolumne mit dem Vergleich von industriell hergestellten und hausgemachten Polsterzipfen.[23]

LiteraturBearbeiten

  • Inge Krenn: Anisbusserln & Polsterzipf – traditionelle und neue Keksrezepte, Wien: Buchgemeinschaft Donauland [u. a.], 2002.
  • Kunerolwerke AG: Wiener Küche – 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt. Kochbuch 3, 64 Seiten. Wien-Atzgersdorf, 1926. Dritte neubearbeitete Auflage. – Veröffentlicht als Wiener Küche, Rezepte 1926 auf wien.vienna.at: Online.
  • Heinz Dieter Pohl: Küchenbairisch oder Bairisch-Österreichische Schmankerln. 3. Teil. Austriazismen, Bavarismen und eine kurze Liste. In: Förderverein Bairische Sprache und Dialekte e. V. 1997, Rundbrief Nr. 22. S. 7–11.
  • Kochbuch der Anna Plochl. Polsterzipf oder Hasenöhrl. In: Das Erzherzog Johann Kochbuch von Hertha Neunteufel, ISBN 385-489-1598.
  • Christoph Wagner, Hans Peter Fink u. a.: Süßes aus dem Sacher. 300 verführerische Mehlspeis-Rezepte. Hrsg.: Christoph Wagner und Hotel Sacher. Pichler, Wien–Graz–Klagenfurt 2007, ISBN 978-3-85431-440-0, S. 278.

WeblinksBearbeiten

Commons: Polsterzipf – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. „Hasenöhrl (Polsterzipf)“. In: Wagner: Süßes aus dem Sacher, Seite 278@1@2Vorlage:Toter Link/www.deutschesfachbuch.de (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. . Abgerufen über deutschesfachbuch.de am 21. Februar 2010.
  2. „Polsterzipf“ im Österreichischen Wörterbuch (37. Auflage, 1990).
  3. kuechengoetter.de: „Schifferl (Hasenöhrl, Polsterzipf)“: Ein österreichischer Klassiker aus Omas Zeiten. (Memento des Originals vom 11. September 2010 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.kuechengoetter.de. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  4. OEWB-Search: Leinmüller Elke: Polsterzipf, der: Mehlspeise. In: Untersuchungen zum Österreichischen Wörterbuch im Vergleich mit dem Duden. Dipl.-Arb. Wien, 1994. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  5. a b ORF-Website von „Frisch gekocht mit Andi und Alex“: Rezept von Andreas Wojta: „Wiener Polsterzipf“@1@2Vorlage:Toter Link/derneue.orf.at (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. (mit Mehlspeisfoto). Druckversion als PDF@1@2Vorlage:Toter Link/derneue.orf.at (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. . Abgerufen am 21. Februar 2010.
  6. Österreichische Bauernzeitung: Rezept „Polsterzipf“. Abgerufen am 21. Februar 2010
  7. Christine Baan: Polsterzipfe als typische Bäckerei österreichischer Weihnachtsmärkte (Memento des Originals vom 8. Januar 2010 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.tradulex.org (PDF, S. 2). In: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  8. Balthasar Staindl: Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch. Otmar, 1547 (google.de [abgerufen am 10. Dezember 2017]).
  9. Rezeptsammlung der OÖ Landesmuseen: Sparte: Backwerk: Fettgebackenes. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  10. Sprache in Österreich – OSTARRICHI.ORG: Bekanntheit des Begriffs Polsterzipf – Mit Marmelade gefülltes Gebäck in Wien und Niederösterreich
  11. OEWB-Search: Auswertung zum Wort „Polsterzipf“. Gregor Retti: Datenbank zur deutschen Sprache in Österreich. Auswertung aus 21.498 Fragebogen. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  12. Propatient: EU-Fettpunkt-Konzept: Diätempfehlung für Kaffeejause (Memento des Originals vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.propatient.info (PDF; 127 kB). Abgerufen am 21. Februar 2010.
  13. Rezepdatenbank der Tourismusschulen: „Polsterzipf“ (Memento des Originals vom 11. November 2009 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.tourismusschulen.info. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  14. AMA-Marketing: Start der Genuss-Akademie in Stift Zwettl (Memento des Originals vom 22. Dezember 2015 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.ama-marketing.at. Presseaussendung, 29. September 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  15. echtwien.at: Rezept für Wiener Polsterzipf. Hrsg.: echo medienhaus. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  16. Website der Niederösterreich-Werbung: Polsterzipf von der Herzerl-Mitzi@1@2Vorlage:Toter Link/www.niederoesterreich.at (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. . Abgerufen am 21. Februar 2010.
  17. Daigaffe Kochclub Basel: „Polsterzipf“ in Wiener Rezepte@1@2Vorlage:Toter Link/www.daigaffe.ch (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. (PDF, S. 2). Abgerufen am 21. Februar 2010.
  18. eurogast: Törggelen nach Tiroler Art –Typische Gerichte eines Törggelen-Büfetts (Memento des Originals vom 22. Dezember 2009 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.eurogast.at (PDF). In: eurogastjournal, Herbst 08, S. 38. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  19. Österreichisches Wörterbuch, Lemma „Mehlspeisen“
  20. Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich? Wörterbuch des österreichischen Deutsch. Hrsg.: Duden. 4. Auflage. Dudenverlag, Mannheim–Wien–Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4.
  21. Salzburger Nachrichten: „Es schneit Polsterzipf …“ in Nlaus, Ohase und Bob Dylan@1@2Vorlage:Toter Link/search.salzburg.com (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. , Printausgabe 16. Oktober 2009. Abgerufen über salzburg.com am 21. Februar 2010.
  22. Der Standard: Peter Schröcksnadels „Polsterzipf-Methode“, zitiert von Fritz Neumann in: Felix Gottwald und der Polsterzipf, Printausgabe 18. Mai 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.
  23. Peter Hisch in ÖON online vom 7. November 2009. Vergleich der hausgemachten mit industriell gefertigten Polsterzipfen (Memento des Originals vom 12. November 2009 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.slowfoodlinz.at zitiert von Slow Food Linz. Abgerufen am 23. Februar 2010