Parmaschinken

Schinkenart

Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma, ist ein naturbelassener luftgetrockneter Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist zart.

Parmaschinken in der Markthalle Stuttgart
Ein Schinken wird mit Salz eingerieben.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma mit original Parma-Siegel (hier als Brandzeichen)

Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird.

In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken, geschnitten wird er erst unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben. Klassisch wird er mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht.

HerstellungBearbeiten

Parmaschinken wird aus Schweinen hergestellt, die aus einer von zehn definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen.[1] Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 144 kg wiegen.[1]

Nach der Schlachtung werden die durchschnittlich 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz gibt dem Parmaschinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen nehmen die Schinken im Kühlraum das Salz auf und verlieren gleichzeitig Wasser und damit Gewicht.[1][2]

Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt.[1][2] In diesen sorgen einander gegenüberliegende Fenster für einen steten Luftstrom.[1] Um an der Fleischseite eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken hier mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen.[1][2]

Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem dieser einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft.[1][2] Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, bekommen die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma aufgebrannt.[3][4]

HandelBearbeiten

2020 wurden 8.700.000 Parmaschinken verkauft. 71 % davon in Italien, 29 % in den Exportländern. Die Quote gilt sowohl für ganze Schinken als auch für Scheibenware im Lebensmitteleinzelhandel.[5]

Markenrechtliche AspekteBearbeiten

Parmaschinken trägt seit 1996 das Siegel "Geschützte Ursprungsbezeichnung", das von der EU zum Schutz traditioneller, regionaler Spezialitäten verliehen wird.[1] Unter dem Namen Parmaschinken darf daher nur Schinken angeboten werden, der aus Keulen definierter Schweinerassen, die in Nord- und Mittelitalien geboren und aufgezogen wurden, nach traditionellem, streng festgelegten Verfahren ausschließlich in der Provinz Parma hergestellt wurde.[1][6]

Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Parmaschinken trägt als Markenzeichen die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte und auf der SB-Packung.[1][2][3][4][5][6]

WeblinksBearbeiten

Commons: Parmaschinken – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d e f g h i j Herstellung von Parmaschinken. In: Pressemappe. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.
  2. a b c d e Die Herstellung im Einzelnen. In: Website. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.
  3. a b Die fünfzackige Krone, auf prosciuttodiparma.com, abgerufen am 8. Juli 2020
  4. a b Die Krone der Herzöge. In: Website. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.
  5. a b Handel. In: Website. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.
  6. a b Territorium und Kultur. In: Website. Consorzio del Prosciutto di Parma, abgerufen am 8. Juli 2020.