Käsegruppe

Käsesorten ähnlicher Zusammensetzung

Als Käsegruppe bezeichnet man in Deutschland Käsesorten ähnlicher Zusammensetzung. In der Käseverordnung bezieht man sich dabei auf Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Dies steht im Gegensatz zum Fettgehalt in der Trockenmasse.[1]

Man unterscheidet folgende Gruppen[2]:

Von dieser Systematik ausgenommen sind Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit wie Salzlake, Molke oder Speiseöl in den Verkehr gebracht wird, sowie Pasta-filata-Käse.

Der Wassergehalt des Käses wird durch den Entzug von Molke aus der durch Dicklegung von Milch erlangten Dickete eingestellt. Bei Hart-, Schnitt- und Weichkäse wird die Dickete mit einer Käseharfe zum Käsebruch kleingeschnitten. Anschließend wird der Käsebruch gebrannt, d. h. je nach Käsesorte auf bis zu 55 °C erhitzt. Je kleiner das Bruchkorn wird und je intensiver der Käsebruch gebrannt wird, desto mehr Molke wird aus dem Käsebruch abgesondert, und desto höher wird die Trockenmasse. Anschließend wird, sofern Hart- oder Schnittkäse gewonnen werden soll, der aus dem behandelten Bruch geformte Käselaib gepresst. Dadurch wird weitere Molke abgetrennt, so dass der Käse härter wird. Durch ein anschließendes Salzbad kann dem Käse noch mehr Wasser entzogen werden. Bei Frischkäse wird die Molke hingegen nicht durch eine Käseharfe, sondern durch ein Käsetuch oder Filterbänder abgeschieden.[3]

Siehe auchBearbeiten

  • Käsetyp – schweizerische Käseeinteilung

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. §6 der deutschen Käseverordnung
  2. Gerhard Waltmann, Annerose Sieck: Lexikon vom Käse, S. 17 . Komet, Köln 2005, ISBN 978-3-89836-733-2
  3. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie (6. Auflage), Springer (2007), ISBN 978-3-540-73201-3