Hautgout

Aroma von Wildfleisch

Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtlich „hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache ein arteigenes Aroma des Wildbrets, das durch Reifung bzw. Abliegen des Wildfleisches entsteht, die es zart und mürbe macht. Die Fleischreifung bewirkt eine Lockerung des Bindegewebes, dabei werden Glukose und Glykogen in Fleischmilchsäure umgesetzt. Der schwache Hautgout ist nicht zu verwechseln mit dem scharfen Geruch eines bereits zu lange gelagerten Wildbrets. Bei jungem und gezüchtetem (mildem) Wild ist eine sehr intensive Reifung nicht nötig.[1][2]

Wildvögel – abhängend

Nach alter Schule glaubte man, Beizen mache das Wildfleisch mürbe, heute weiß man, dass es dadurch nur auslaugt und trocken wird. Beizen dient demnach nur der Aromagebung, nicht dem Überdecken des zu strengen Wildgeschmacks.[1][2]

Frisch erlegtes Wild gelangt ausgeweidet in der Decke, tierärztlich untersucht und mit einer Genusstauglichkeitsbescheinigung in den Handel. Wildgeflügel muss vor der Zubereitung im Federkleid abhängen, wobei der typische Wildgeschmack (haut goût) entsteht.[1]

Das Fleisch kleinerer Tiere (wie Hasenfleisch, Rehfleisch und Wildgeflügel) reift 3–5 Tage, das von größeren Tieren (wie Hirschfleisch und Wildschweinfleisch) etwa 6–8 Tage bis zum Erreichen des haut goût. Dabei ist darauf zu achten, dass die Reifung nicht in den Verderb übergeht. Schnitt- und Stichverletzungen des bearbeiteten Wilds stellen stets eine akute Blutvergiftungsgefahr dar.[1]

Durch Kühlung ist es heute möglich den Zersetzungsprozess so weit auszuschalten, dass ein scharfer Wildgeschmack nicht mehr eintritt.[2] Gekühlt bei 1 °C und vakuumiert ist Wildbret noch zwei Wochen lagerfähig, es kann während des Transportes fertig reifen.[1]

WeblinksBearbeiten

Wiktionary: Hautgout – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. a b c d e Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 224, 235, 243, 249.
  2. a b c Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 360.