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Glasieren

Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung

Glasieren, Glacieren, Überglänzen oder Nappieren ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung im Anschluss an die Zubereitung von Speisen. In der Schweizer Küche und anderen wird es zu den Grundzubereitungsarten gezählt. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, „zu Eis machen, gerinnen lassen“. Für das Verfahren werden produktbezogen sowie regional und historisch unterschiedliche Begriffe verwendet. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.

Als Maskieren (frz. masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen. Diese werden im warmen Zustand aufgetragen und erstarren beim Erkalten durch den Aspikgehalt. Typisch ist die Verwendung von gefärbten Chaudfroidsaucen für Schaustücke bei kalten Buffets. Ebenfalls werden häufig Fleischextrakt, Schaumbrot, Cremes oder Gelees verwendet.

Als Überglänzen oder Überziehen wird das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräuntem Zucker bezeichnet, mit Übergießen oder Überziehen wiederum das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao.

Neben dem händischen Auftrag kommen im gewerblichen Bereich auch Glasiermaschinen zum Einsatz.

LiteraturBearbeiten