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Backmittel

Substanzen, die dem Teig von Backwaren zugesetzt werden

Backmittel (auch Backhilfsmittel) sind flüssige, kremartige, pulver- oder pastenförmige Substanzen, die dem Teig von Brot oder Backwaren zugesetzt werden. Ihr Einsatz hat den Zweck, die Verarbeitung des Teiges oder einer Masse zu erleichtern, für eine gleichbleibende Produktqualität zu sorgen sowie die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Produkte zu erhöhen. Seit 1972 lautet die in Deutschland gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung „Backmittel“, vorher lautete sie „Backhilfsmittel“; in Österreich sind beide Begriffe üblich. Der Unterschied zu Mehlbehandlungsmitteln besteht unter anderem im Einsatzort. Mehlbehandlungsmittel werden in der Getreidemühle zugesetzt, um Weizen- und Roggenmehle möglichst in gleichbleibender Qualität (oder mit besonderer Spezifikation) an Bäckereien und Backwarenhersteller zu liefern.[1]

Typische Bestandteile eines Backmittels für Weizengebäcke sind: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloide, Emulgatoren, Weizenkleber (Gluten), Malzmehl, Zucker, Phosphate, Enzyme, Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Milchpulver, Molkepulver und Cystein.

Die meisten Bestandteile der Backmittel müssen deklariert werden: wahlweise mit ihrem chemischen Namen oder der zugehörigen E-Nummer. Ausgenommen ist der Verkauf von unverpacktem Gebäck. Hier kann der Kunde allerdings die Liste aller Zusatzstoffe einschließlich Backmittel zur Ansicht verlangen.

Die Backmittel sind unterschiedlich in ihrer Zusammensetzung. Deshalb werden sie in Backwarengruppen oder nach ihrer Wirkung (Konservierung, Frischhaltung) eingeteilt:

Die Anwendungsmengen richten sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck der Backmittel und werden vom Backmittelhersteller in den Anwendungsvorschriften angegeben (auch Deklarationspflicht).

WeblinksBearbeiten

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. Burghard Kirsch: Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 8. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.
  2. Kennwort Lebensmittel, 3. Auflage. 2010, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7.

Siehe auchBearbeiten