Agar

Verdickungsmittel in der Mikrobiologie und in Lebensmitteln
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Agar (aus dem Indonesischen/Malaiischen), auch Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim, Kanten (japanisch 寒天), oder auch Chinesische oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Galactose-Polymer (ein Polysaccharid), das Gallerte bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind Agarose und sulfatiertes Agaropektin.

Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten), hauptsächlich aus Ostasien, hergestellt.

EigenschaftenBearbeiten

Agar ist geschmacksneutral und für die meisten Mikroorganismen unverdaulich. Es ist ein sehr gutes und thermisch relativ stabiles Geliermittel. Schon eine Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles, aber nicht zu festes Gel mit einer sehr dünnen Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch Synärese gebildet). Ein Agar-Nährmedium erstarrt etwa bei 45 °C und verflüssigt bei 95 °C. Ein halber Teelöffel ist in Bezug auf die Gelierfähigkeit damit etwa so wirksam wie vier Blatt Gelatine.

VerwendungBearbeiten

 
Agarplatten in Petrischalen als Nährboden für die Mikrobiologie
 
Reinkultur der Pflanze Physcomitrella patens auf einer Agarplatte (in einer Petrischale, 9 cm Durchmesser)

In LebensmittelnBearbeiten

Agar wird als Verdickungsmittel in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als Lebensmittelzusatzstoff unter Nummer E 406 zugelassen. Auf Grund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als veganer Ersatz für Gelatine (aus Tierkörperresten gewonnen) verwendet werden. Da Synärese dabei in der Regel ausgesprochen unerwünscht ist, empfiehlt sich die Zugabe von Johannisbrotkernmehl.[1] In Japan und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. Tokoroten-Nudeln.[2] In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine unbekannt ist.

In den LebenswissenschaftenBearbeiten

Der deutsche Mikrobiologe Walther Hesse entdeckte 1881 die Vorteile von Agar-Nährböden gegenüber denen mit Gelatine bei der Anzucht von Bakterien. Er veröffentlichte dies 1884.[3][4] Der Vorschlag stammte von seiner Frau Fanny Angelina Hesse, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete. Robert Koch, den Hesse unmittelbar von seiner Entdeckung informierte, gelang daraufhin die Entdeckung des Tuberkelbazillus, über die er am 24. März 1882 berichtete.[5]

In der Mikrobiologie werden Nährböden für Mikroorganismen fast ausnahmslos mit Agar verfestigt. Denn Agar ist gegenüber der Sterilisation üblichen hohen Temperatur beständiger als Gelatine-Gele, die bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig und erstarrt bei 45 °C. So ist die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Festwerden möglich. Da einige Mikroorganismen Gelatine verdauen können, ist dies ein weiterer Grund für die Nutzung von Agar.

Die an der Gel-Oberfläche sich bildende dünne Schicht wässriger Flüssigkeit (Synärese) erleichtert ein Gleiten fester Gegenstände auf der Oberfläche. Hierdurch wird auch die gleichmäßige Verteilung von Material mit einem Spatel oder einer Impföse erleichtert.

In der Molekularbiologie wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels Gelelektrophorese verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der Kultivierung keineswegs inert sind, sondern die Physiologie etwa von Pflanzenzellkulturen beeinflussen.[6]

In der MedizinBearbeiten

Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien werden Agar-Agar positive Wirkungen gegen Diabetes mellitus und Herzerkrankungen zugesprochen.

Für VerpackungenBearbeiten

Im April 2016 erhielt das Designerkollektiv AMAM auf der Mailänder Designmesse Salone del Mobile den Lexus Design Award für das Projekt Agar Plasticity. Porös gefriergetrocknetes Agar-Gel wird als Polsterung – stückig oder als Formteil – in Versandverpackungen für zerbrechliche Waren verwendet und kann so Kunststoffe wie etwa Luftblasenfolie ersetzen, die in der „Biosphäre Meer“ nicht erwünscht sind.[7]

BezugsquellenBearbeiten

Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in Apotheken erworben werden.

AlternativenBearbeiten

Weitere Geliermittel, die aus Rotalgen gewonnen werden, sind Carrageen und Furcellaran. Letzteres wird auch als Dänischer oder Ostsee-Agar (Danish agar, Baltic agar) bezeichnet.

EinzelnachweiseBearbeiten

  1. General Overview of Food Hydrocolloids. In: Wüstenberg, T. (Hrsg.): Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim 2014, S. 4.
  2. Himmlische Süßigkeiten: Tokoroten Rezept für Tokoroten, abgerufen am 20. Juli 2014.
  3. W. Hesse: Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182–207.
  4. A. P. Hitchens, M. C. Leikind (1939): The Introduction of Agar-agar into Bacteriology. In: J. Bacteriol. Bd. 37, Nr. 5, 1939, S. 485–493, PMID 16560221 PDF.
  5. Georg Räschemeyer Frau Hesses Geheimrezept in mare No. 140, Juni/Juli 2020, S. 84 ff
  6. Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski: Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss. In: Journal of Plant Physiology Bd. 146, 1995, S. 369–371.
  7. http://orf.at/stories/2334147/2334146/ Konkurrenz für die Knallfolie: Algen erobern Verpackungsindustrie, orf.at, 30. April 2016, abgerufen 1. Mai 2016.